Jeśli produkujesz wafle do lodów, wiesz, w którym momencie zaczyna się problem. Nie wtedy, gdy płyty są brudne. Wtedy, gdy wafle przestają z nich schodzić.
Ciasto zostaje w rowkach wzoru cienką warstwą, tłuszcz się przypala, warstwa twardnieje z każdym obiegiem łańcucha. Najpierw wafle wychodzą ciemniejsze w jednym miejscu. Potem zaczynają się rwać przy otwieraniu formy. Potem przyklejają się na dobre. Linia staje, ktoś bierze drucianą szczotkę do rozgrzanej płyty, bo na zimną nie ma czasu czekać. Wzór na płycie ma po tym o jedną rysę więcej. A najgorsze zdarza się dopiero po ponownym starcie: kawałek drutu ze szczotki został w rowku, trafił do wafla, wykrywacz metalu zatrzymał linię i cała partia idzie do kosza.
Suchy lód czyści inaczej. Granulat zamrożonego dwutlenku węgla uderza w rozgrzaną warstwę przypalonego ciasta, warstwa gwałtownie się kurczy i pęka, a granulat w chwili uderzenia zamienia się w gaz, który podważa ją od spodu. Płyta pod spodem zostaje nietknięta: granulat jest za miękki, żeby zarysować stal, więc wzór na płycie po czyszczeniu jest taki sam jak przed nim. Do wafla nie trafia nic, bo po suchym lodzie nie zostaje nic poza suchym pyłem z tego, co było na płycie. Sam granulat to ten sam dwutlenek węgla, który jest w napojach gazowanych, więc na powierzchni mającej kontakt z żywnością nie zostawia żadnej obcej substancji.
Czyszczenie odbywa się na linii, na gorących płytach, bez studzenia. Nie ma wody, która na rozgrzanej płycie i tak zaraz robi z resztek ciasta klej, nie ma chemii do spłukania, nie ma szczotki. Wafle z pierwszego obiegu po czyszczeniu wyglądają jak wafle z setnego.
Jeden z producentów wafli do lodów w województwie opolskim utrzymuje do tej jednej pracy cztery maszyny do suchego lodu. Nie dlatego, że płyty brudzą się tam bardziej niż gdzie indziej. Dlatego, że czyszczenie stało się tam częścią procesu: planowane postoje są krótsze, a nieplanowane rzadsze.
Jeśli Twoje formy czyści dziś szczotka, każdy obieg łańcucha pracuje na to, żeby wzór na płycie był odrobinę płytszy niż wczoraj. Warto sprawdzić, ile z tego da się zatrzymać.
Najczęstsze pytania
Czy suchy lód jest bezpieczny dla powierzchni mających kontakt z żywnością?
Tak. Granulat to zamrożony dwutlenek węgla, ten sam gaz, który jest w napojach gazowanych. W chwili uderzenia zamienia się w gaz i nie zostawia na płycie żadnej obcej substancji.
Czy trzeba studzić płyty albo zdejmować je z linii?
Nie. Płyty czyści się na gorąco, na linii, bez demontażu.
Czy suchy lód uszkadza wzór na płycie?
Nie. Granulat nie ściera stali, więc wzór po czyszczeniu jest taki sam jak przed nim. Rysy zostawia szczotka, nie lód.
Czy po czyszczeniu zostaje wilgoć?
Nie. Zostaje suchy pył z usuniętego ciasta i tłuszczu, do zdmuchnięcia albo odkurzenia.
